Täublinge

Russula

Pers. 1796

Die Täublinge (Russula) sind eine recht große Gattung von rund 250 Arten aus der Familie der Täublingsartigen (Russulaceae). Sie sind verwandt mit der Gattung der Milchlinge (Lactarius).

Die Täublinge sind ein wenig die Paradiesvögel unter den europäischen Pilzen- ihre Hutfarben umspannen die gesamte Bandbreite des Farbenspektrums. Zwischen Weiß und Schwarz mischen sich Gelb, Grün, Blau, Violett, Rot, Braun und Zwischentöne.

Wer die Statur eines Täublings gemeinsam mit anderen Artmerkmalen erst einmal verinnerlicht hat, wird die Gattungsvertreter schnell als solche erkennen: der nur in ganz jungen Stadien halbkugelige Hut breitet sich schnell aus und bildet schnell polsterige Formen mit einer mittigen Delle. Erst in sehr alten Stadien biegen manche Täublinge ihre Hutränder hoch- ähnlich den Trichterlingen- und bilden manchmal kleine "Käferbadewannen".

Die Hutoberfläche der Täublinge ist von einer hauchdünnen, meist stark gefärbten und mehr oder weniger gut abziehbaren Huthaut bedeckt. Die Färbung der Huthaut setzt sich in dem darunter liegenden weißen Fleisch so gut wie nicht fort. Die Lamellen splittern bei den Täublingen sehr leicht, der Stiel ist querbrüchig. Anders als bei den allermeisten Pilzarten fasert der Pilzstiel bei den Täublingen also nicht längs des Stiels auf, sondern bricht quer ab.

Die Lamellen der Täublinge sind am Stiel angewachsen und häufig weiß, seltener blaßgelblich. Der zylindrische Stiel ist wohlproportioniert zum Hutdurchmesser, also niemals tonnenförmig oder fadendünn. Er kann zur Stielbasis je nach Art entweder etwas verdickt oder verschlankt sein (siehe Artenporträts).

Einige der Täublinge- beispielsweise der eßbare Heringstäubling, der wie ein Hering aus der Tonne stinkt- verbreiten typische Gerüche, die wesentlich für die Artbestimmung sein können. Neben dem Anschauen bzw. Sehen ist bei der Artbestimmung von Täublingen also auch die Nase gefragt. Der dritte Sinn, der angesprochen wird, ist der Geschmackssinn. Dazu im weiteren mehr.

Unter den Täublingen gibt es keine tödlich giftigen Vertreter, allerdings sind einige Arten insofern recht giftig, als sie erhebliche gastrointestinale (Magen-Darm-) Probleme verursachen könnten. Vergiftungen mit diesen Pilzarten sind jedoch mehr oder weniger hypothetisch. Niemand mit gesunden Geschmacksnerven wird nennenswerte Mengen dieser Pilze verzehren, so widerlich scharf-bitter ist der Geschmack. Zu den ungenießbaren Täublingen gehören der Kirschrote (Kiefern-) Speitäubling (Russula emetica), der Buchenspeitäubling, der Wechselfarbige Speitäubling und der Gallentäubling.

Andere Täublinge, beispielsweise der Ockertäubling (Russula ochroleuca) können manchmal etwas scharf sein, in manchen Jahren sind sie jedoch so mild, daß man sie problemlos essen kann.

Ausnahmsweise- und nur bei den sicher als Täublinge erkannten Pilzarten- darf man zur Prüfung der Eßbarkeit kosten. Hierzu ein kleines Stückchen vom Pilz (ca. 3-4 mm) abschneiden und kauen (nicht verschlucken!). Sollte sich nach ein paar Sekunden ein brennender Geschmack bemerkbar machen, ist der Pilz ungenießbar, anderfalls kann man ihn essen.

Meine Erfahrungen sind die, daß weiße und rosafarbene Täublinge scharf sind, bei gelben, roten und violetten muß man genauer hinschauen (Gallentäubling, Speitäublinge, Arten bestimmen) und grüne, braune, blaue und schwarze Täublinge sind fast immer eßbar. Bei grünen Täublingen ist immer die Verwechslungsgefahr mit dem tödlich giftigen Grünen Knollenblätterpilz zu beachten, schwarze (Schwärz-) Täublinge hingegen werden von manchen Personen verschmäht, weil sie ein sehr festes Pilzfleisch haben. Ich mag sie gerne als Bestandteil eines Pilzmischgerichts, weil sie diesem ebenso wie Pfifferlinge und die festen Birkenpilz-Stiele eine schöne Struktur verleihen. Über den Mischpilzbraten hinaus eignen sich Täublinge für viele weitere Zubereitungsarten, beispielsweise das Einlegen in Essig oder Öl, das Silieren und Einsalzen.

In nord- und osteuropäischen Ländern werden, wie früher auch in Pommern und Schlesien, einige unvorbehandelt ungenießbare Pilzarten für den menschlichen Verzehr zubereitet: wiederholtes Wässern und /oder Einsalzen kleingeschnittener Pilze (z.B. scharf schmeckende Milchlinge und Täublinge) und anschließende Konservierung in Essig, mit Hilfe der Milchsäuregärung (Silieren) oder in Salz lassen zwar den Eigengeschmack der Pilze völlig verschwinden, diese werden jedoch gerne als kleine Vorspeisen (z.B. russische Sakuski) serviert. Sozusagen die Antipasti des Nordens.

Wer beim Pilzesuchen etwas spät dran ist, kann sicher oftmals doch noch eine gute Ausbeute mit nach Hause bringen, wenn er sich mit Täublingen auskennt. Diese werden von Pilzsammlern oftmals stehen gelassen, nachdem sie die eßbaren Röhrlinge abgesammelt haben.