Einsalzen von Pilzen

Zum Konservieren werden die Pilze nach dem Putzen klein geschnitten und mit Salz vermischt. Man drückt sie schichtweise in Gläser oder Steingut-Töpfe, möglichst ohne allzu viele Luftzwischenräume. Gefäße mit Haushaltsfolie o.ä. verschließen und kühl lagern (Keller).

Salzpilze müssen vor der Verwendung 1-2 Tage gewässert oder kurz vor Verwendung abgekocht werden und verlieren bei der Behandlung einen Großteil ihres Aromas. Die Methode ist allenfalls als Notbehelf anzusehen, um das massenhafte Vorkommen verschiedener Pilzarten (z.B. Täublinge und Reizker) für den Winter konservieren zu können. Manche im Rohzustand giftigen Pilze werden mit dieser Methode auch erst verzehrfähig gemacht (z.B. Hallimasch, Birkenreizker).

Rezept für Salzpilze:

• 1 kg Pilze
• 50-100g Salz
• Gewürze nach Geschmack (Pfefferkörner, Chilischoten, Lorbeerblätter, Piment, Nelken, Wacholderbeeren usw.)

Ein besonderes Aroma erhalten die Salzpilze, wenn das Gefäß mit Blättern der Sauerkirsche, Schwarzen Johannisbeere, Brombeere, Waldhimbeere oder Walderdbeere ausgelegt wird. Den Boden des Gefäßes mit einer dicken Schicht Blätter auslegen und die Pilze zum Abschluß noch einmal mit Blättern abdecken.

Die Salzpilze müssen ständig mit Lake bedeckt sein, dazu eventuell eine 3%-ige Kochsalzlösung abkochen und ausgekühlt darüber füllen. Damit die Pilze in der Lake nicht aufschwimmen und an der Oberfläche verschimmeln, bedeckt man sie ähnlich wie bei der Sauerkohlbereitung mit einem gebrühten Küchentuch und einem Teller, der notfalls noch mit einem abgebrühten Stein als Gewicht beschwert wird.

Haltbarkeit bei geschlossenem Gefäß ca. 3-6 Monate, nach Anbruch jedoch zügig verbrauchen!