Einsäuern (Silieren) von Pilzen

• 1 kg festfleischige Pilze (möglichst keine Röhrenpilze)
• 1-2 TL Salz, 1 EL Traubenzucker
• 1 Tasse Buttermilch, saure Sahne oder Naturjoghurt
• Pfefferkörner, Gewürzkörner (Piment), Lorbeerblätter, Peperoni, Chili, frische oder getrocknete Kräuter, wie z.B. Estragon, Petersilie nach Geschmack

Die einwandfreien Pilze putzen und 4-6 min in kochendem Wasser blanchieren. Dann in einem großen Küchensieb o.ä. abtropfen lassen, mit  der Mischung von Salz, Zucker und Gewürzen vermischen und in einen Steintopf oder ein weithalsiges Glas o.ä. füllen. Mit der Buttermilch oder sauren Sahne auffüllen. Mit einem Stampfer die Pilze herunterdrücken, so daß keine Lufträume mehr bleiben. Obenauf einen umgekehrten Teller o.ä. legen und mit einem abgekochten Stein oder einem anderen Gewicht beschweren, so daß die Pilze von der Flüssigkeit immer bedeckt sind. Sollte durch Verdunstung der Flüssigkeitsspiegel einmal abnehmen, muß mit abgekochtem Salzwasser aufgefüllt werden.

Ein paar Tage lang wird eine mehr oder weniger starke Milchsäuregärung einsetzen. Nach Ende der Gärung den Kahm abschöpfen, notfalls Salzlake nachfüllen. Die Pilze müssen glasig, fest im Anschnitt, sein und frisch-säuerlich schmecken.

Als Antipasti, für Salate und nach kurzem Wässern auch geschmort oder gebraten verwendbar.