Pilzküche

Die Pilzküche erfordert Sorgfalt und Fachkenntnis. Wichtigste Prinzipien sind die Verarbeitung absolut frischen und einwandfreien Pilzgutes. Auch wenn eigentlich nur zweifelsfrei erkannte Pilze ins Sammelgut wandern sollten, kann man auch beim Zubereiten nochmal ein kritisches Auge darauf werfen, was man da verarbeitet. Zweifelhafte Kandidaten sind sofort auszusondern und zu wegzuwerfen!

Weiterhin sollte nur einwandfreies Pilzgut verarbeitet werden. Überständige, überlagerte, angeschimmelte oder sonstwie veränderte Pilze gehören nicht in die Küche!

Nach dieser kritischen Sichtung sollte das Pilzgut nachgeputzt, aber möglichst nicht gewaschen werden. Vor allem Röhrenpilze saugen sich schnell mit Wasser voll und werden dann sehr schleimig, außerdem verlieren die Pilze durchs Waschen viel von ihrem Aroma. Bei den meisten Pilzen sollte ein Pinsel helfen, die Sandkörner zu entfernen (z.B. bei Pfifferlingen), Waschen sollte sich, wenn unumgänglich, möglichst auf die Hutoberfläche beschränken (z.B. bei sandbeladenen Steinpilzen o.ä.). Einige Pilzarten können aber problemlos gewaschen werden, man denke an die Krause Glucke, die man sonst gar nicht sauber bekommt, die sich allerdings auch nicht mit Wasser vollsaugt und die Waschprozedur unbeschadet übersteht. Gewaschene Pilze eignen sich noch zum Einfrieren, Einlegen und zur Frischzubereitung, aber auf keinen Fall mehr zum Trocknen.

Die Pilze sollten anhand der Angaben in den Beschreibungen bzw. den Rezepten zubereitet werden. Dabei ist zu beachten, daß viele Wildpilze, auch gute Speisepilze, im Rohzustand giftig sind und Magen-Darm-Probleme vom Magendrücken bis zum Brechdurchfall verursachen können. Die angegebenen Mindestgarzeiten sind deshalb unbedingt einzuhalten und höchstens zu über- aber niemals zu unterschreiten! Dabei gilt als Start für den Kochprozeß, wenn die Pilze sprudelnd kochen oder ordentlich schmoren und nicht der Zeitpunkt, wo sie in die kalte Pfanne kommen! Nur bei sehr wenigen ausgewählten Pilzarten, bei denen es ausdrücklich angegeben ist, können diese roh verwendet werden. Ob dies immer sinnvoll ist, mag jeder selbst entscheiden.

Pilze sind schwer verdaulich, da die meisten Pilzarten Chitin in ihre Zellwände einbauen, für dessen Abbau der menschliche Organismus keinerlei Enzyme besitzt. Pilze sollten deshalb stets als Delikatessen behandelt werden, die in geringen Mengen eine Mahlzeit aufwerten. Ausgedehnte Pilzmahlzeiten in größeren Mengen sollten auf die Mittagszeit oder den zeitigen Nachmittag beschränkt sein, andernfalls kann das zu unangenehmen Völlegefühl, Magendrücken und dadurch zu unruhigem Nachtschlaf führen.